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传承百年老店经典 打造鱼丸第一品牌

编辑:原巷口 来源:原巷口鱼丸铺

                        传承百年老店经典  打造鱼丸第一品牌
                                                                                                                                               ——原巷口鱼丸店
                                                                                                                           来源:中国食品质量报      朱炳生

          
鱼是一种集美味、易消化、高营养价值于一体的食物。鱼体内含有丰富的DHA和不饱和脂肪酸,与大脑的发育和人类的进化有着密切的关系。鱼类一般比肉类含脂肪少,其含有的脂肪里有一种对健康极为有利的脂酸成分。丰富的脂酸使鱼具有软化血管、防止动脉硬化、降低胆固醇的功能。正因为如此,鱼类成为预防心血管疾病的推荐食物。此外,鱼里还含有丰富的矿物质,尤其含碘和磷。100克的新鲜鳕鱼就能满足一个成年人一天所需的碘。鱼(尤其含脂多的)能提供丰富的溶脂维生素,其中维生素D对钙的吸引起到重要作用。近年的研究发现,鱼类含有丰富的肽类物质,它具有提高人体免疫力、促进生长、调节血脂和抗疲劳等多方面的作用。此外,科学家还发现,在所有的动物中,鲨鱼是惟一不会生癌的,鲨鱼制品有一定的抑制癌细胞的作用。除了癌症以外,鲨鱼制品还对许多发炎性及自体免疫性疾病伴随有血管异常增生的情况,如风湿性关节炎、干癣、红斑性狼疮等皆有明显的改善效果。而中医认为,鲨鱼肉具有益气滋阴、补虚壮腰、行水化痰的保健功效。
    由于鱼容易进食,很受孩子们以及一些有牙病的老年人的欢迎。而鱼丸就是由鱼肉制成的,其含有的18种氨基酸与人体所需要的比例和数量非常吻合,鱼的营养价值在鱼丸中都可以体现出来。所以,吃鱼丸是吸收鱼的营养的另一种方式,鱼丸也同样是健康营养食品。 


         位于鼓浪屿的原巷口鱼丸店,其前身是祖辈传下来的“巷口鱼丸铺”。原巷口鱼丸店在保证鼓浪屿鱼丸“色、香、味”俱全的基础上,对鱼丸的传统制作技术不断地进行钻研和创新,经过几代人长时间的摸索和努力,创造出了一整套优质鱼丸的制作工艺。

                                                                             A 品质至上赢得市场
  位于鼓浪屿的原巷口鱼丸店,其前身是祖辈传下来的“巷口鱼丸铺”。鼓浪屿原名“圆沙洲”,别名“圆仔洲”。当时小岛四周尽是连绵不断的沙滩,延伸数百米,后面是高高低低的荒山、乱石,树木林立,很少有平地,面积不到2平方公里,岛上几乎无人居住。后来,周边地区的渔民过往歇息,上岛修船、补网、晾晒渔货,逐渐有渔民定居于此,并称此岛为“圆沙洲”。由于岛上其他食物来源极少,渔民终年以鱼为食,对于鱼的制作有独到之处。他们把新鲜的、肉质好的、营养高的鱼(如鲨鱼)去皮去骨,再经捶、打、揉、捏,制作成圆圆的丸子,经水煮熟,形成一种口味极为鲜嫩的美食,这就是鼓浪屿最早的鱼丸。岛上居民十分好客,如有客人上岛拜访,就一定请他们吃自家做的鱼圆仔,并形成一种世代相传的风俗。“圆洲仔”,“圆洲仔”,凡上此洲,必尝圆仔!
  原巷口鱼丸店在保证鼓浪屿鱼丸“色、香、味”俱全的基础上,对鱼丸的传统制作技术不断地进行钻研和创新,经过几代人长时间的摸索和努力,创造出了一整套优质鱼丸的制作工艺。这个独特的制作流程,对选鱼、起肉、捶打、揉捏、制作都有一定的讲究。
  在选鱼方面,原巷口鱼丸选用质地鲜嫩,胶质丰富,低脂肪,富含不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B族维生素等的野生鲨鱼为原料加工而成,不但集合了鲨鱼肉的营养价值,是低脂肪、高蛋白、老少皆宜的营养食品,还保留了鲨鱼肉益气滋阴、补虚壮腰、行水化痰的保健功效。在捶打方面,经过原巷口几代人长期的摸索发现,捶打是鱼丸制作的重要工序,如果捶打不够,鱼的胶浆不吐,制成的鱼丸就松散而没有弹性;而如果捶打过度,鱼浆会变老,制成的鱼丸就没有脆、嫩的质感,而且不同鱼质捶打的力度也各不相同。同时,原巷口还对蒸煮鱼丸的火候掌握及调味料投放等进行了大量的研究。
  原巷口连锁机构董事长陈毅伟先生严格要求各制作工序一律按标准执行,以确保鱼丸的原汁原味,一旦发现技术人员失职或更改配比影响口味,则给予严厉处罚。“师傅可以换,但原巷口鱼丸的口味不能变”,这是陈毅伟董事长经常说的一句话。正是凭借过硬的品质,原巷口鲨鱼丸以其浑圆光洁、富有弹性、皮Q劲足、鲜脆可口、馅香多汁、汤头地道而闻名海内外。
  虽然“一招鲜,走遍天”是市场成功的法则之一,但原巷口人也深深知道,面对瞬息万变的市场,面对众口难调的消费者,惟有源源不断地推出适合消费者口味的新产品,才能赢得市场,拓展市场,创造市场。在保证原巷口鱼丸汤这个主打品牌不变的基础上,原巷口推陈出新,根据消费者的需要和口味不断开发出更多美味可口的产品,如鱼丸面、鱼丸粉、鱼羹汤、虾面、土笋冻、烧肉粽、炸五香等,进一步增强了产品的市场适应性。


                                                          B周到服务赢得人心
  “为顾客服务,让顾客满意”始终是原巷口的服务宗旨。陈毅伟董事长认为,每一位进入餐厅的客人,在踏入餐厅的店门时,都希望见到服务人员亲切的笑容,热情的服务,彬彬有礼的举止,这是餐厅留给客人的第一印象,也是客人得到尊重的第一感受和情感需求。同时,尊重、关心、体贴客人是餐厅留住老顾客,吸引新顾客,提高服务质量,与客人建立朋友、亲人般关系的基础,是餐饮服务行业经营管理的生命,也是满足客人受尊重、受关爱心理需求的基本出发点和服务精要。于是,原巷口要求餐厅的每一位服务人员应本着微笑、问候、礼貌的态度,把对宾客的尊敬、关爱、体贴放在首位,并贯穿于整个服务过程之中。
  无论是客人点餐、等餐还是用过餐后埋单,过久地让客人等待,都将使服务大打折扣,甚至遭到客人投诉。陈毅伟董事长认为,不是高效的服务,对客人来说就是贬值的服务;不是规范的服务,对客人来说就是失去价值的服务;不是准确的服务,对客人来说就是失败的服务,因此原巷口要求每一位员工在工作中要做到规范、高效、准确,让每一位来原巷口餐厅的新老顾客都能享受到规范、高效、准确的超值服务。
  正是遵循“为顾客服务,让顾客满意”的服务宗旨,原巷口留住了成千上万的顾客,树立了良好的品牌信誉,甚至令很多顾客流连忘返。


                                                        C规范管理增强动力
  加强管理、提高质量是企业生存和发展最基本的条件。原巷口聘请从事食品加工、技术管理及产品研发工作多年的中高级技术人员,建立了原料采购、标准制作、质量控制“三统一”的管理制度。根据现代科技、标准、规范制定切实可行的产品标准和制作规范,严格按照标准组织制作和实行质量管理控制,使传统风味小吃融入现代科学技术,实行标准化、规范化管理,并导入ISO9001质量管理体系,严格质量过程控制。通过标准的制定,从源头抓质量,从源头消灭无标生产,最大限度地预防和消除了食品安全的不稳定因素,从而确保了鱼丸的质量。
  目前,原巷口从采购、仓储、制作、配送到销售等环节都已建立明确的管理制度,并要求每个工作人员必须经过严格的体检,每次进入制作车间工作前,都要进行严格的消毒,穿着专用的工作服、工作帽和鞋套。同时,原巷口还设立了专门的产品检测室,对每批制作的鱼丸都按标准进行抽检。此外,原巷口还配备了专职卫生监督员,每天检查所有工作人员的个人卫生,包括指甲、头发等,彻底消除不安全隐患。
  为更好地把原巷口鱼丸推向全国,原巷口已建立了一整套连锁经营管理制度,统一品牌标识、统一店面形象、统一宣传口号、统一着装设计。同时,原巷口还对产品进行统一采购、统一制作、统一配送、统一价格等统一管理,形成标准化批量生产的配送体系,向顾客提供品质如一、物超所值的原巷口鱼丸及其配套美食。
  由于原巷口卓越的经营管理理念和对中国旅游餐饮行业的特殊贡献,董事长陈毅伟先生受邀出席了2007年1月28日由中国社会科学院城市发展与环境研究中心、中国民族建筑研究会、美国网络电视、中国太平洋学会太平洋地区合作委员会联合举办的 “首届中国城市运营商大会暨城市创意风暴论坛”,并获得由与会最高国家领导人迟浩田上将亲自颁发的“旅游餐饮行业突出贡献奖”。


                                                       D经典文化历久弥新
  鼓浪屿地处厦门岛西南,是闻名中外的“海上花园”。鼓浪屿是厦门的“瑰宝”,自然资源优势加上人工建设与文化艺术底蕴的植入和铺垫,使其成为得天独厚、天人合一的玲珑宝岛。原巷口正是在这座美丽的岛上融合着古老和年轻的特质,在优美环境的映衬下成为鼓浪屿餐饮业一道美丽的风景线,给来岛观光的游客留下了美好的印象。
  “原巷口”这个品牌,始于1821年。原巷口鱼丸作为招牌菜,以其绝佳的口味及丰富的文化内涵给顾客留下了深刻的印象,成为了鼓浪屿最具地方特色的小吃。它的诞生基于一种信念:对祖辈的敬重,对祖业的继承和发扬,对海洋文明的宽容以及对饮食文化的探索。
  走进原巷口鱼丸店,整个店堂琳琅满目地悬挂着体现鼓浪屿文化的图片及第一张反映全岛容貌的相片(拍摄于1868年),有鼓浪屿的第一幢别墅、第一家大使馆、第一所学校、第一所医院……历史风貌建筑是当年历史的写照,那些街道上古朴的人力三轮车、店铺的老招牌、19世纪的街头景物等,让消费者在享受香脆可口的鱼丸的同时,又感受到了厦门鼓浪屿的古老文化。
  原巷口伴随着鼓浪屿一起成长,见证着鼓浪屿的兴衰荣辱,延续着鼓浪屿最古老的鱼丸文化。原巷口鱼丸店,正是传承着祖辈的精神理念,历经百年沧桑,讲述着古老的故事,见证着鼓浪屿古老文明的发展。原巷口鱼丸店作为代表鼓浪屿地方小吃的百年老店,不仅要保证其产品口味纯正,还要弘扬悠久的鱼丸文化,并将其与古老的鼓浪屿历史、文化巧妙地结合在一起,来充实鼓浪屿的文化内涵。原巷口鱼丸是圆的,代表着原巷口企业全体员工紧紧地团结在一起,为了一个共同的“圆”而奋斗;原巷口鱼丸的皮是Q的,Q是弹性的标志,代表着企业不屈不饶、为了一个目标坚持不懈的精神;原巷口鱼丸的馅是丰富饱满的,体现了企业丰富的产品和文化内涵。
  一分耕耘,一分收获,原巷口正是本着“团结协作、坚持不懈、勇于创新、开拓进取、追求品质、丰富文化”的企业经营理念,充分发挥老字号的品牌优势,矢志不移地坚持着自己的发展方向,立足厦门,面向全国,创造出属于自己的一个又一个的里程碑。原巷口既有年轻的活力,又有古老的文化底蕴,原巷口正是在这种年轻与古老的交融之间,不断地进取,继续创造出一个又一个新的辉煌。他们正不断丰富和深化原巷口品牌内涵,累积原巷口的无形资产,推动企业向更高的目标迈进!
展望未来,原巷口将致力于把传统的地方特色小吃打造成集旅游文化、小吃文化和区域性文化于一体的新型餐饮连锁模式,形成店面形象个性突出、产品搭配科学合理、特色产品便利快捷、品种个性口味鲜明、产品品质营养均衡和服务质量管理规范的特色餐饮服务产业,把传统的特色美食通过现代化的连锁经营方式推向全国,最终形成遍布全国各地的原巷口鱼丸连锁网络。把鼓浪屿悠久的历史、文化和优美的自然景观通过原巷口鱼丸传播到全国各地,让全国各地的朋友在自家门口也能一边品尝着原汁原味的鼓浪屿鱼丸汤,一边领略着被评为“全国最美城区”的鼓浪屿的风采。


★★鱼丸的由来
  
众所周知,秦始皇是我国第一个统一汉字的皇帝,同时也是出了名的暴君。相传秦始皇酷爱吃鱼,但又怕被鱼骨头刺到,宫中的很多御厨常因皇上被鱼骨刺到而遭遇杀身之祸,所以个个谈鱼色变。
  有一次,友邦进贡一条活鱼,可御厨们尽曰:“吾不善制鱼!”无奈,只得贴出皇榜:善制鱼者,赏银百两!正巧一渔夫经过,心想:“吾不善制鱼,谁善制鱼乎?赏银百两?哈!天赐我也。”于是乎,揭了皇榜,晃进皇宫,到了御厨房,才知道那可是掉脑袋的活儿,懊悔莫及。烦躁之下,不觉把割下来的鱼肉捶、打、揉、捏,和成一团鱼浆而不自知。正当他百思不得其策之时,闻得“上膳”,慌乱中将手中鱼浆挤成粒状投入锅中,待其浮出,即盛出献于皇上。秦始皇一看,碗中盛着几粒白色丸子在清汤与葱花间上下浮动,有“大好江山,谁主沉浮”的感觉,心中甚喜。再细数一下,凑巧九粒,更有“九五至尊”之感,不禁龙颜大悦。尝过之后更是赞不绝口:“好!滑爽嫩脆白似雪!”问:“此为何名?为何寡人从未见过?”众曰:“无人制过,故无名。”皇曰:“寡人赐名。”因其数为九,状如点。秦始皇随手写下“九”字,又觉得少了点什么,于是在九字上加了一点,便成“丸”字。这样字型出来了,但该怎么读呢?不愧是统一汉字的皇帝,马上灵机一动:一碗九粒,一碗九点,碗、碗、丸、丸,哈!就读成WAN……因此丸由鱼制成,从此,就有了“鱼丸”。